Petit historique

Nous avons vu au chapitre « origines et histoires du thé » comment le thé était apparu puis s’était développé et codifié au fil du temps

A partir des années 1860, le commerce du thé et son export augmente radicalement, grâce à l’ouverture du port de Yokohama, et devient l’un des principaux produits échangé, avec la soie, depuis cet empire auparavant très fermé. On note depuis la fin du XIX° siècle une accélération massive de la production grâce à sa mécanisation. Il est impressionnant de constater à quel point les japonais soignent leurs théiers, allant même jusqu’à sécher les feuilles au moyen de petits ventilateurs lorsque le temps est trop humide.

Quelques chiffres

Le Japon produit aujourd’hui près de 100 000 tonnes de thé annuellement, majoritairement destinées à la consommation intérieure, une toute petite partie étant exportée (de l’ordre de 3%).

Généralités

Comme on l’a vu précédemment, la culture du thé japonais est majoritairement mécanisée, mais très bien maîtrisée au contraire de la plupart des autres pays. Afin de faciliter le passage et la récolte des machines, les arbustes sont taillés en arrondi et s’alignent en rangs serrés, évoquant une mer aux vagues régulières. Il y a quatre principales récoltes dans l’année, la first flush se déroulant d’avril à mai, la seconde fin juin. La troisième à lieu à cheval sur juillet et août, et la dernière débute mi-septembre. Comme tous les thés verts, ceux du Japon sont particulièrement recommandés pour leurs vertus : riches en zinc, fluor, magnésium et en vitamines (C et E principalement), et sont de très efficaces antioxydants.

Les différents types de thés japonais

Comme en Chine, la notion de jardin est absente, et on parle plutôt de types de thé, chacun étant plus ou moins la spécialité d’un district et répondant à des qualités variables.

Le Bancha

Considéré comme le plus commun, ses feuilles sont grandes et épaisses, et donnent un thé nourrissant mais un peu grossier, bien qu’on puisse trouver tout de même plusieurs qualité, du plus banal ou très bon. Il sert également de base à un thé très connu là-bas, le Bancha HOJICHA, qui est obtenu à partir de ses feuilles grillées, dont l’infusion brune, le goût léger et la faible teneur en théine peuvent agrémenter agréablement les repas ou être consommé toute la journée pour ses vertus rafraîchissantes.

Le Sencha

C’est le plus courant, et le plus populaire. A lui seul, il totalise 75% de la production et donne différentes qualités, selon le type de cueillette et de transformation des feuilles. Son infusion légèrement amère et claire accompagne le quotidien des japonais. Les plus recherchés sont les « Sincha », les plus fins, qui sont ceux issus de la toute première récolte.

Genmaïcha

Mélange de thé vert (sencha et/ou bancha, et de genmai éclaté, -soit des grains de riz décortiqué puis soufflés-) ; recette traditionnelle et ancienne au goût très original et délicat où les saveurs végétales se mêlent à des notes de fruits secs et grillés ; il y a à peu près autant de thé que de gen-maï dans le genmaïcha. Infusion= de 30secondes à 2 minute avec une température d’eau à 80°C.

Le Tamaryokucha

Ce thé vert est très spécifique dans les fabrications de thés japonais ; en effet, si les autres thés japonais utilisent l’ancienne méthode chinoise de fabrication, c’est à dire une fixation des feuilles « à la vapeur » (voir couleurs du thé : les thés verts), pour cette variété on utilise la méthode chinoise actuelle, c’est à dire une fixation des feuilles « à sec ». Le résultat est pour le moins étonnant et intéressant, tant le goût fruité voire parfois fleuri du thé atypique par rapport aux saveurs habituelles japonaises iodées et légumineuses.

LES TENCHAS

Les tenchas s’apparentent aux sencha, mais de qualité bien supérieures, et ils servent généralement à produire les Matchas.

Le Gyokuru

La fameuse « perle de rosée ». Incontestablement le plus grand thé vert du Japon..et peut-être du monde ? Au printemps (généralement fin Avril/début Mai), lorsque les nouvelles pousses surgissent à l’extrémité des rameaux, on recouvre les théiers (des yabukitas, en général) avec des filets tressés (appelés « komo ») ; dans les temps anciens, les théiers étaient recouverts de paille. Cette méthode, dite « ombrée » isole les théiers des rayons du soleil ; elle permet de concentrer la chlorophylle et les arômes dans les feuilles les plus tendres, celles qui seront précisément cueillies, manuellement, avec une précision diabolique. Les feuilles, cueillies avant le lever du soleil, sont alors acheminées à la fabrique, où, passées à la vapeur, elles éviteront toute fermentation. Elles seront ensuite séchées pour ne plus contenir qu’un tiers d’eau. Enfin, de nombreux roulages, tris etc. achèveront de leur donner l’aspect de petites aiguilles de pin d’un vert intense, d’une finesse extrême. Ce thé est un véritable concentré d’acides aminés, à la saveur soyeuse, douce, délicate et intense. Thé mythique, parfois considéré comme le plus grand thé vert qui soit, le gyokuru, récolté une seule fois par an, lors de la renaissance de la nature au début du printemps, se cultive surtout du côté de Mie, de Uji et Nara, près de Kyôto, dans le district d’Aichi, près de Nagoya, près de la ville d’Okabé, non loin de Shizuoka et à Yamé, dans la province de Fukuoka. Quelle que soit la province d’origine, ce concentré de pureté (gyokuru signifie « perle de rosée » ou « noble goutte de rosée ») se prépare ainsi : - une première infusion de 2’ maximum, avec une eau à 50/55°C. - puis deux autres infusions, avec les mêmes feuilles de thé, de 1’ avec une eau à 60°C.

Le Macha

Le thé de la cérémonie du thé (CHA NOYU). A la base du thé vert GYOKURU qui a été pulvérisé, en général et de façon traditionelle dans une petite meule en marbre. Préparation, à la manière des maîtres de thé. A l’aide d’une spatule prendre un doigt de Matcha, verser dans un bol (RA KU), ajouter de l’eau à 85°C, préalablement chauffée dan s une bouilloire en fonte (KAMA) et battre 30 secondes environ à l’aide d’un fouet (CHA SEN), jusqu’à l’obtention de la fameuse mousse. A déguster avec recueillement. Il servira également dans de nombreuses recettes de pâtisseries !

Les régions du thé japonais

SHIZUOKA

Un climat extrêmement froid règne sur ce district pendant certaines saisons et les cultivateurs ont tout intérêt à préserver leurs plantations du gel ! Spécialisé dans les senchas, c’est le principal producteur de thé du pays avec près de la moitié de la production japonaise

KYOTO

Le district de l’ancienne capitale japonaise ne produit que très peu de thé comparativement à Shizuoka par exemple (environ 3 000 tonnes approximativement), mais reste le berceau du thé au Japon, et ses productions de Gyokuru et de matcha sont les plus réputées du pays.

KYUSHU

C’est une région dont il s’agit ici, et pas d’un district. Celle-ci est une très grosse productrice également, et c’est notamment ici que l’on trouvera les fameux Tamaryokucha, ces thés qui utilisent la méthode chinoise pour fixer les feuilles (chaleur sèche, alors que tous les autres se servent de vapeur). Voir notre sélection du Japon