Sourcing du thé : le Jardin de Kirishima - Japon

Shutaro Hayashi : Sourceur du thé 

Shutaro Hayashi appartient à la cinquième génération de la famille Hayashi. Après ses études secondaires, il a décidé de ne pas retourner directement à l’entreprise familiale de thé, mais d’abord d’étudier l’agronomie. Enfin, peu de temps après avoir obtenu son diplôme d’études sur le thé, Shutaro est retourné dans l’entreprise familiale.

Dans l’équipe, avec son frère, son père et son oncle, Shutaro dirige le jardin de thé de la famille, qui a été fondé vers 1897 par l’arrière-arrière-grand-père de Shutaro. Depuis sa fondation à la fin du 19ème siècle, le jardin de thé de Kirishima est situé au sommet d'un plateau au pied des montagnes de Kirishima. 120 ans après la fondation, le père de Shutaro a confié la direction officielle du jardin de thé biologique et de l'usine de thé à son fils Shutaro en 2017.

Avant que le père de Shutaro ne remette à son fils la direction officielle du jardin de thé de la famille Hayashi, Shutaro est d'abord devenu responsable certaines gammes de thés, afin de parfaire ses connaissances et techniques. La culture, la récolte et la transformation de ces thés ont été fortement influencées par les préférences gustatives de Shutaro Hayashi. L'un de ses thés préférés aujourd’hui est le Kirishima Tennen Gyokuro du cultivar de théier Asatsuyu, qui entre-temps est devenu un thé bien connu dans certains des meilleurs magasins de thé spécialisés, même en dehors du Japon, et bien sûr au Parti du Thé qui a été le premier importateur européen à référencer les thés de Shutaro !

Shutaro consacre son temps et toute son énergie à son jardin, à le développer pas à pas. Il trouve et créé de nouvelles sortes de variétés de théier pour ses parcelles biologiques. Ces nouvelles variétés de théiers apportent de nouvelles notes gustatives, couleurs, parfums et ouvrent de nouvelles possibilités de les combiner de manière nouvelle et différente.

Pour satisfaire les goûts de Shutaro, la récolte et la production doivent être effectuées selon des règles très élaborées. La base de la très haute qualité de ses thés est déterminée par une méthode particulière de fertilisation organique qui prend beaucoup de temps et d'énergie, mais les résultats obtenus sont réellement exceptionnels.

HISTOIRE DU JARDIN DE KIRISHIMA

Les premières graines de théiers sont arrivées à Kirishima, dans l'extrême sud du Japon, vers 1320. Ces graines ont été apportées à Kirishima par un moine bouddhiste venu du temple bouddhiste «Hannya-ji», fondé en 629 et situé à Nara. À cette époque, toute la culture du thé se faisait sans bien sûr sans pesticides ni engrais agricoles, tradition perpétuée par Shutaro dans son jardin. Depuis l'époque des premières plantations de thé il y a plusieurs centaines d'années jusqu’à aujourd’hui, toutes les parcelles de son jardin ont été cultivées en harmonie avec 
la nature et l'environnement.

Les graines de thé du temple de Nara apportées par le moine bouddhiste à Kirishima vers 1320 furent fondamentales pour la fondation des premiers jardins de thé de la région. Ce sont les racines de la culture et de la production traditionnelles du thé à Kirishima, qui ont commencé il y a 700 ans.

La fondation du jardin de thé de Kirishima par l'arrière-arrière-arrière-grand-père de Shutaro, Kisuke Hayashi, en 1897, a eu lieu il y a plus de 120 ans. Le premier point marquant de son histoire est que le fondateur Kisuke Hayashi a apporté lui-même des graines de thé de la préfecture de Shizuoka. Avant que Kisuke Hayashi ne fonde le jardin de thé de Kirishima, il cultivait et fabriquait du tabac. En route pour Tokyo, où il est allé vendre son tabac, il a vu les jardins de thé de la préfecture de Shizuoka. Très intéressé par ces cultures, il décide de ramener des graines de thé de Shizuoka à Kirishima.

Kizuke Hayashi n'a donc pas établi le jardin de thé de Kirishima avec les graines arrivées à Kirishima en 1320, mais avec les graines de Shizuoka. Par conséquent, les très vieux théiers, dont certains se trouvent encore dans le jardin de thé biologique de Kirishima aujourd’hui, sont très différents des autres vieux théiers cultivés à Kirishima. Les vieux théiers (ZAIRAI), qui poussent encore aujourd'hui dans le jardin de thé de Shutaro Hayashi, sont uniques en leur genre.

Lorsque Kisuke Hayashi a fondé le jardin de thé de Kirishima, il n'y avait pas encore assez de personnes avec  suffisamment d'expérience dans le domaine. La seule façon de trouver un moyen de traiter les feuilles fraîchement récoltées était de trouver des gens dans la préfecture de Shizuoka et de les amener à Kirishima. À cette, le jardin de thé de Kirishima avait une superficie de deux hectares, ce qui était probablement l'un des plus grands jardins de thé du Japon.

Vu de nos jours, deux hectares semblent un très petit jardin de thé. Aujourd'hui, deux hectares seraient même trop petits pour qu'une famille puisse survivre avec son propre jardin de thé et sa propre production de thé. Aujourd'hui, la taille habituelle d'un jardin de thé familial est d'environ quatre à huit hectares. Alors que les jardins de thé courants d’aujourd’hui ont des machines pour la récolte ainsi que des machines pour le traitement de leurs feuilles de thé, à l’époque de la première génération des jardins de thé de Kirishima, tout était fait à la main. Vers 1900, il n'aurait pas été possible de gérer un jardin de thé plus grand que celui de Kisuke Hayashi, car tout le thé devait non seulement être cueilli à la main, mais aussi roulé à la main.

Teiji Hayashi, la deuxième génération de la famille Hayashi, a principalement travaillé pour agrandir le jardin par étapes, jusqu'à environ trois hectares. Même avec 50 personnes travaillant pour le jardin et sa production, cela était une prouesse de pouvoir gérer une si grande surface à l’époque.

La deuxième génération de la famille Hayashi a donc pensé à une solution : Teiji a établi une petite usine en bois à côté du jardin de thé, tout près de ses parcelles. Ils ont depuis cette époque pu rouler les feuilles de thé fraîchement récoltées avec des rouleuses dans la petite usine.

Haruo Hayashi, la troisième génération du jardin de thé de Kirishima, a inventé le prototype de la machine japonaise de récolte de thé. L'invention de ce prototype peut être considérée comme une étape primordiale pour le thé japonais au 20ème siècle. Ce type de machine à récolter le thé, qui est encore aujourd'hui utilisé de manière légèrement modifiée, est en fait une sorte de gros ciseau sur roues. Il était désormais possible d'agrandir le jardin de thé de Kirishima à 6 hectares, sans investir dans un personnel trop nombreux.

À cette époque, le fils de Haruo Hayashi, Osamu Hayashi, a vu grandir dans tout le Japon l’utilisation des pesticides et engrais chimiques. Il a donc dû trouver des solutions compétitives, qui permettaient d’augmenter la rentabilité de l’exploitation, tout en restant fidèle aux principes écologiques qui l’habitaient déjà, bien avant la prise de conscience mondiale que l’on connaît aujourd’hui. Il a donc dû trouver lui-même comment préparer un engrais organique suffisamment efficace.

Aujourd'hui encore, la cinquième génération que représente Shutaro Hayashi, travaille toujours à la préparation des meilleurs engrais organiques possibles, préparations en constante évolution.

Pour Shutaro Hayashi, la sélection parfaite du bon cultivar de théier est aussi importante que la fertilisation organique parfaite. Parce que la fertilisation organique a besoin de beaucoup plus de temps pour entrer dans les plantes, et parce qu'elle fonctionne de manière naturelle, Shutaro doit travailler dans le jardin de thé même en hiver pour préparer le goût parfait de ses thés de printemps.